Après vos conseils, je me suis dit : "Allez pourquoi pas passer en RAID1 ?"
J'ai donc reprise la vidéo de ram&rom pour être sûr d'avoir quelques choses de fonctionnelle et rapidement :
Tout ce passe à merveille pendant l'installation. Il m'installe Lilo et non GRUB mais bon... lorsque je redémarre : je tombe sur un écran que j'avais déjà vu (et qui m'avais fait passer sous grub à l'époque) : Un écran avec une série de 99 99 99 99 99.... sur environ la moitié inférieur de l'écran ! Freeze complet !
Avec une quinzaine d'essais ces 2 derniers jours (et les autres ces 2 dernières semaines), je pense que je vais capituler et installer gentiment sur du "non-RAID", dommage.
Si quelqu'un connais une liste de Contrôleur RAID compatible GNU/Linux Debian pour monter du vrai RAID matériel, je suis plus que preneur ;-)